La fermentación de los alimentos se utilizaba antiguamente como método de conservación y preservación de los mismos. Si bien es un método que nunca ha perdido vigencia, hoy está en auge dado sus beneficios para la salud. La fermentación para la conservación, es un proceso natural en el cual los microorganismos (como levaduras, bacterias y mohos) descomponen los carbohidratos de los alimentos para producir compuestos químicos que conservan los alimentos y les dan un sabor característico, generalmente ácido.
En este ambiente ácido los microorganismos patógenos no pueden desarrollarse ni descomponer la comida. De ahí su preservación. Además, la fermentación también puede mejorar el valor nutricional de los alimentos, otorgándoles grandes propiedades antioxidantes y probióticas.
Como el chukrut, tradicional de la cocina alemana; también está el kimchi, coreano; o el kéfir, caucásico. Si bien son preparaciones diferentes, todos son fermentos. También hay otros alimentos más conocidos como el yogur, el queso, el pan, la cerveza y el vino que se fundamentan en este mismo principio.
INGREDIENTES:
- 1 repollo mediano
- 2 cucharadas de sal marina
INSTRUCCIONES:
- Quita las hojas exteriores del repollo y córtalo en finas tiras. También puedes usar un rallador o procesador para obtener un corte más fino y parejo.
- Lava los cortes y que queden bien secos.
- En un bowl, mezcla el repollo con la sal marina. Debes revolver la preparación, incluso a mano, para constatar que quede todo bien integrado.
- A los minutos verás que la preparación comienza a perder su propio líquido. No lo botes.
- Transfiere la mezcla a un frasco de vidrio limpio y esterilizado, asegurándote de que el repollo quede bien cubierto de su propio líquido. Puedes colocar un peso encima del repollo para mantenerlo sumergido.
- Agrega un paño a la boca del frasco y sujétalo con una banda. Es importante que cuando inicie el proceso de fermentación, el repollo “respire” pero con la protección del paño para que no ingresen otras bacterias.
- Puedes fermentar el repollo a temperatura ambiente, sin que le pegue la luz directa del sol, durante al menos 3 días. Lo ideal es de 1 a 4 semanas, dependiendo de tu preferencia de sabor.
- Una vez que el repollo haya fermentado, tápalo con una tapa hermética y guárdalo en el refrigerador. Se mantendrá bien durante varias semanas.
- Dejar enfriar, una vez tibia, colocar la miel.
Texto y foto: Carla Pandiani / Kristian Camero
